Похудеть :: Учебно - информационный сайт

ЧТО ТАКОЕ ВКУС

Еда и питье - не только способ удовлетворения пищевых и гигиенических потребностей организма, но и источник целой гаммы разнообразных многосенсорных ощущений, простирающихся от удовольствия до отвращения. Руководствуясь этими ощущениями, мы осуществляем выбор продуктов в соответствии с нашим состоянием, самочувствием, настроением, потребностями в тех или иных веществах. И называем вкусом весь этот сложный эмоциональный комплекс переживаний: зрительных, обонятельных, тактильных («щупательных», в том числе и исходящих от языка, десен и внутренней поверхности рта), звуковых (мы слышим как режем, разламываем, жуем, хрустим, грызем, сосем, глотаем), температурных, химических. Во время еды, будучи во власти всех этих эмоций, мы не только насыщаемся, но и создаем, не осознавая того, банк данных в мозгу о свойствах и пищевой полезности различных продуктов. То, что питает организм и идет ему на пользу, квалифицируется как вкусное. Этот собственный банк хранится вечно и пополняется в течение всей жизни. И ни одному гангстеру не под силу его «взять».

Собственный банк данных, никогда не иссякая, используется при каждой очередной еде. И происходит это в три основных этапа.

Первый этап. Подготовка к еде и усвоению пищи.

Сначала мозг распознает, что за продукт перед ним – новый (который немедленно заносится в базу данных), или уже однажды встречавшийся? Были ли когда-либо ранее испытаны зрительные, обонятельные, тактильные... и так далее до конца списка ощущения от данного продукта? Получено ли было от него удовольствие? Польза? Чем продукт красивее и ароматнее, тем более мы склоняемся в пользу этого продукта. Наверное, сейчас будет так вкусно...

Второй этап. Собственно еда.

В дело вступают вкусовые рецепторы, и, соответственно, вкусовые ощущения. Традиционно различается шесть вкусов: сладкий, соленый, горький, терпкий, кислый, острый. Их сочетания и относительная интенсивность создают неповторимый вкус каждого продукта.

Включаются также термические и химические ощущения. У каждого из нас свой порог температурной комфортности. Так, один предпочитает горячий чай, а другой лучше подождет, пока чай не остынет. Одни продукты проявляют во всей полноте свои достонства при комнатной температуре (сыры, красное вино), другие – будучи охлажденными (шампанское, зеленый салат, фрукты).

А что же обоняние, отступает на второй план? Отнюдь. Пережевывая пищу, мы еще больше вовлекаем в процесс обонятельные рецепторы (рот непосредственно связан с носоглоткой, не так ли?) и продолжаем наслаждаться дополнительными оттенками аромата еды.

Консистенция продукта тоже важна. Замучаешься высвобождать старательным жеванием пищевые факторы из подметкообразного бифштекса. Но и как каша он не должен быть. Человек нуждается в жевании и в этом, кстати, причина того, что диета на основе жидких питательных смесей трудно переносится, хотя они и содержат полный джентльментский набор белков-жиров-углеводов-витаминов-макроэлементов-микроэлементов.

Наконец, не последнюю роль будут играть звуковые сигналы, рождающиеся во рту (холодненький салатный лист обладает изумительной хрусткостью, замечали?).

Итог: все получаемые нами на этом этапе ощущения либо подтверждают, либо опровергают выводы предыдущего этапа. Если же мы заглатываем пищу, не обращая внимания на ее свойства, банк данных наш оказывается дезориентированным и не может определить, нужен ли нам именно сейчас именно этот продукт, или же он отправится в жир, не насытив толком организм. Вот это уже обидно. Мало того, что потолстеешь, еще и еду – часто весьма не дешевую – переведешь зря. Для многих это довольно существенный аргумент. Заработок дается большинству из нас очень и очень нелегко, и грустно думать, что вкалываешь исключительно ради накопления жира, даже и не получая от еды удовольствия, ведь в желудке вкусовых рецепторов нет...

Третий этап. Получение и оценка общей вкусовой картины.

Этот этап начинается после проглатывания пищи. Теперь мы можем в полной мере оценить пережитое вкусовое ощущение. И наступает момент истины. Либо человек просто набивал желудок, либо извлекал пользу и удовольствие из еды и питья. Отметим попутно, что, если какой-то продукт был столь причудливо приготовлен и подан, что природный его вкус и аромат были закамуфлированы, в банк данных поступают ложные сведения. В связи с этим понятно, почему большинство людей вне праздников предпочитает простые, добротные, а не экзотические блюда, которые легко находят дорогу к центру удовольствия головного мозга.

Кажется, пора сделать один из самых главных выводов в этой книге: ЧТОБЫ ПРАВИЛЬНО ПИТАТЬСЯ И НЕ ТОЛСТЕТЬ, НАДО ПРАВИЛЬНО, НЕСПЕША ПРОБОВАТЬ И ОЦЕНИВАТЬ ПИЩУ.

И этому учиться никогда не поздно, если по каким-либо причинам этот врожденный навык был человеком утрачен. Врожденный навык?.. Как выясняется, да. Вкусовые рецепторы обнаруживаются уже у восьминедельного человеческого эмбриона, а функционировать начинают в конце беременности, еще когда малыш в мамином животике.

Первые исследования на новорожденных были предприняты еще в сороковых годах в Англии. Детям-сиротам до шестимесячного возраста в приюте предлагался свободный выбор различной по калорийности еды. Как уж там новорожденные управлялись со шведским столом, история умалчивает, но результаты широко известны научной общественности: поскольку вес малышей в итоге оказался в пределах нормы, был сделан вывод, что даже новорожденные прекрасно справлялись с саморегулированием потребления пищи. Которая, естественно, не включала ни соблазнительных гамбургеров, ни жареной картошки, ни конфет.

В 1962 году француз Лестраде предлагал одной группе новорожденных обычное грудное молоко калорийностью 73 ккал на 100 г, а другой - разбавленное в полтора раза. Количество молока не ограничивалось, пей – не хочу. И так в течение трех месяцев. Вторая группа инстинктивно высасывала молока в полтора раза больше, и тем компенсировала пониженную его калорийность. Потребности же роста детей в обоих случаях покрывались полностью.

Американские медики провели недельное наблюдение над детьми от двух до пяти лет. Тоже свободный выбор блюд. Выявилось, что ото дня ко дню дети потребляли почти одинаковое количество калорий, дневные колебания не превышали плюс-минус 10%. Зато в течение дня большинство детей демонстрировало значительную амплитуду отклонений. После очень плотного обеда, например, ужин оказывался очень легким.

Далее. В восьмидесятых годах Бирш и Дейшер давали детям (возраст - от трех до пяти) перед едой либо чрезвычайно калорийный абрикосовый крем, либо облегченный клубничный. Величина порций была одинаковой. После такой «закуски» дети, получавшие абрикосовый крем, съедали гораздо меньше основной еды, а дети, получавшие клубничный крем, наоборот, съедали больше. Но в обоих случаях общая калорийность оказывалась практически одинаковой. Через неделю рецептура крема была изменена. Теперь калорийным стал клубничный, а облегченным – абрикосовый крем. И опять дети, получавшие малокалорийную абрикосовую «закуску», компенсировали недостаток энергии пищи основной едой, а получавшие более питательный клубничный крем сокращали потребление основных блюд. Общая калорийность оставалась неизменной и отвечающей потребностям детского организма.

Человек, таким образом, имеет врожденную способность к саморегулированию. Куда же она девается по мере роста? Забивается внешними сигналами. На ребенка давят извне и заглушают тем самым исходящие от его собственного организма инстинктивные внутренние импульсы, ощущения и сигналы о голоде и насыщении: «Быстро за стол, пора обедать», «Еще кусочек за папу, за маму, за бабушку, за дедушку, за кошечку, за собачку», «Что ты копаешься в супе? Больше жизни!», «Ешь сейчас побольше, а то через полчаса опять проголодаешься», «Не съешь салат - не получишь мороженого.» Последнее совсем грустно. Воспитывается отрицательное отношение к овощам, они становятся чем-то отвратительно-обязательным в противовес вожделенному мороженому. Полезное (салат) намертво впечатывается в мозг как что-то невкусное, чего надо всякими правдами и неправдами избегать. Или еще: «Тебе не нравится мамино жаркое? Ты что, совсем не любишь маму?». Вариант: «Ты знаешь, сколько детей в мире голодает?!?» И ребенок ест из чувства вины, а не потому, что голоден и нуждается в пище. А уж об удовольствии и речи не идет. Крайний случай, когда ребенку угрожают наказанием, если он не съест сей момент то-то и то-то, даже и обсуждать не хочется.

Не надо заставлять ребенка есть, когда он не голоден. Пусть придется лишний раз убрать, а потом вновь подать еду. Это честнее по отношению к своему ребенку и стоит лишь небольших лишних хлопот. Зато малыш не превратится потом во взрослого с кучей психологических комплексов, горой жира и букетом болезней. Однако и минимальная бдительность тоже не помешает. Поскольку дети в выборе блюд и регулировании их питательности руководствуются не сознательными соображениями полезности тех или иных продуктов, а их вкусом, важно не свести все инстинктивное питание к жареной картошке, «Кока-Коле» и мороженому. Впрочем, мой сын обычно после такого трех-четырехдневного разгула пищевой демократии начинает своим нарождающимся басом вежливо, но настойчиво интересоваться кастрюлей «Геркулеса», сковородкой жареного мяса, стаканом-другим-третьим какао «Несквик» на молоке и фруктами, да побольше, особенно винограда. Борщ и жареная рыба тоже могут пойти за милую душу.

В продолжение этой главы я считаю необходимым подчеркнуть роль зрения и обоняния в формировании ощущений голода и сытости. В Интернете мне удалось найти немало интересных сообщений и гипотез

«В пищевой лаборатории ставят опыты: раскрашивают еду в разный цвет. Любопытно, что от голубого цвета все отказываются - нет в природе продуктов голубого цвета». Так, может, для снижения привлекательности золотистой жареной курочки нужно есть ее в очках с синими стеклами? Надо бы запатентовать идею.

«Как показывают исследования немецких психологов, наш аппетит находится в сильной зависимости от цвета посуды, из которой мы едим. Так, желающим похудеть они советуют использовать тарелки «холодных» оттенков: синих, зеленных. Эти цвета работают на расслабление нервной системы и притупляют аппетит. Черный, серый и неестественные цвета также способствуют понижению аппетита. По словам специалистов, для регулирования аппетита лучше использовать тарелки без рисунка, однотонные. Чем меньше внимания привлекает к себе посуда, тем меньше вы съедите. («Домашний доктор»).

«Стол современного человека разнообразен. А, как известно, богатство выбора ведет к перееданию. Медики провели эксперимент: группе людей предложили обед из четырех блюд; те, кто пробовали по нескольку видов каждого блюда, съели на 44% больше, чем те, кто ел только один вид.» Причем здесь зрение? Все четыре блюда были поданы одновременно, так что, увидев накрытый стол, человек сразу настраивается отдать должное всей предложенной ему еде.

«Научный эксперимент. Специалист в области гештальт-терапии Дэвид Кац обнаружил следующее: если курам давать больше корма, они и съедают больше. Когда одной группе кур дали по 100 граммов зерна, куры съели только половину. Когда этой же группе кур дали вдвое большее количество зерна - по 200 граммов, они также съели половина. Из этого наблюдения следует, что аппетит в значительной степени контролируется нашим зрением. Вот почему вы чаще всего переедаете на вечеринках с угощением «а-ля фуршет», на пикнике и в прочих случаях, если перед вами на столе разложено много еды. В целях дальнейшего подтверждения этой теории был проведен научный эксперимент групп добровольцев с избыточным весом, было предложено принимать пищу с закрытыми глазами. В отчетах испытуемые отвечали, что ощущали гораздо меньше удовольствия от приема пищи, чем раньше. И съедали пищу они гораздо быстрее - видимо, потому, что не могли видеть, как много ее оставалось на тарелке и на столе. Они считали еду законченной, как только у них пропадало чувство голода,- независимо от того, оставалась та пища в их тарелке или нет. Конечно, никто не желает есть пищу непривлекательного вида, и все же интересно проверить, насколько наше зрение влияет на наши привычки питания. Попробуйте! Это не сложно. Просто закройте или завяжите глаза во время приема пищи. Отсюда же следует вывод: всеми способами избегайте большого количества пищи на вашей тарелке и на на вашем столе. По крайней мере, ее должно быть не больше, чем необходимо для поддержания хорошего здоровья. Нам иногда очень трудно поверить в то, что мы читаем. Мы просто обязаны проверить это на себе. Если вы хотите проверить роль зрения в отношении пищи, не откладывайте» (Джейн Вестин, сайт www.fair.ru).

Широко известный медикам и окрашенный трагизмом факт: среди слепых и слабовидящих людей ожирение – редкость.

> «Запах ванили ограничивает тягу к сладкому и помогает похудеть. Это явление обнаружили британские ученые, в течение месяца наблюдавшие за группой пациентов, к ладоням которых был приклеен специальный пластырь с запахом ванили. «Нюхачи» подтвердили, что во время проведения эксперимента им хотелось шоколада гораздо меньше, чем обычно(журнал «Здоровье»).

> Алан Р.Хирш, невролог Чикагского центра исследований вкусовых и обонятельных рецепторов, рекомендует для борьбы с лишним весом использовать связи обонятельных рецепторов с центрами мозга. Именно благодаря этим связям осуществляется воздействие обоняния на функции организма. Алан Р.Хирш логично предлопожил, что, если есть запахи, возбуждающие аппетит, значит, должны быть и запахи, подавляющие аппетит. Три года поисков этих запахов и проверки их действия на добровольцах позволили выделить пятнадцать запахов, угнетающих чувство голода. Из наиболее популярных и доступных назовем запахи яблока, банана, мяты, лаванды и розы. Для проявления эффекта достаточно нюхать один из них в течение нескольких минут. Доктор Хирш считает одной из причин переедания то, что люди мало наслаждаются запахами блюд, которые едят. Иначе аромат пищи передавался бы в участок гипоталамуса, контролирующий аппетит. Анализируя запахи, центр насыщения в мозгу получает ложный сигнал сытости. Правда, одним только запахом голод не утолишь, но, вдоволь насладившись ароматом, можно насытиться быстрее, не съев лишнего и, стало быть, не прибавив в весе». Чтобы усмирить хотя бы время аппетит, эффективнее всего нюхать ароматические масла (они продаются в аптеках и в специализированных магазиных), либо сами исзодные продукты. Искусственные ароматические эссенции, используемые обычно для выпечки кондитерских изделий, не подходят.

> Языковые рецепторы различают лишь сладкое, кислое, горькое и соленое, а все иные нюансы воспринимаются с помощью обоняния. Когда заложен нос, или вследствие болезни у человека ослаблено обоняние, один из важнейших инструментов контроля над количеством поглощаемой еды практически бездействует. Если нос в порядке, то при голоде аромат еды кажется привлекательным, а при насыщении – совершенно не интересным или даже отталкивающим. Если же нос не в порядке, для ощущения сигнала о насыщении от языка или от желудка требуется больше времени, в течение которого человек все ест, ест, ест... Вот почему жертвы постоянных простуд часто обладают излишним весом. Вывод: бороться с заложенностью носа и лечить расстройство обоняния, если уж нажили, чтобы в полной мере ощущать аромат еды и не без удовольствия регулировать с его помощью количество потребляемой пищи. Потерял запах блюда свою привлекательность – значит, этого продукта съедено достаточно. Но для этого же надо тонко различать запахи!

Урок о вкусе приближается, похоже, к логическому завершению. Нам осталось обсудить всего один, но активно животрепещущий вопрос: а должна ли быть вообще еда вкусной? Казалось бы, преснятины много не съешь, так зачем изощряться? Вот и академик Николай Амосов в свое время говорил, чтобы не толстеть, надо в готовке не упирать на вкус. С другой стороны, рано или поздно обезумеешь от безвкусной еды, обзавидуешься и сорвешься. Надолго сорвешься, а, может быть, и навсегда. В общем, противоречие здесь есть. В таких случаях я обычно ищу в литературе каких-то дополнительных аргументов в пользу того или иного мнения. Ну вот, к примеру, цитирую, не позволяя себе никаких изменений или комментариев, по материалам Интернета, а также книги Р.Минвалеева «Похудеть без вреда. Теория и практика здорового питания». – СПБ.: Питер, 2002.

«Природа - дура?

Приверженцы "полезного" питания упрямо заставляют нас оценивать любую пищу с точки зрения ее калорийности, витаминности, микроэлементности и т. п., но никогда - с позиций ее вкусности. Выходит, что природа, создавая у нас вкусовые рецепторы, была то ли не в себе, то ли просто глупа. Ведь сколько раз наши совершенно инстинктивные желания заставляли нас съесть очередную восхитительно вкусную "вредность"? "Ага! - слышатся злорадные голоса. - Вот потому-то вы жирные, с нездоровым цветом лица и больные на все органы!" Но так ли уж глупа на самом деле природа и так ли уж слабы и невоздержанны мы?

Отечественные физиологи еще в 50-х годах достоверно установили, что у нас в желудке и кишечнике перевариваются не только белки, поступающие с пищей (экзогенные), но и те, что родились внутри организма (эндогенные). В результате получается аминокислотная смесь, которая и всасывается в тонком кишечнике. Причем соотношение эндогенных и экзогенных белков в этой смеси - один к одному. Другими словами, с каждым приемом пищи мы съедаем почти такой же кусок самих себя. Зачем?

- Это необходимо для обогащения и выравнивания состава смеси всасываемых аминокислот, - говорит физиолог, доктор биологических наук, заведующий кафедрой традиционных систем оздоровления Национального института здоровья биологического факультета Санкт - Петербургского университета Ринад МИНВАЛЕЕВ, - что улучшает их усвоение и использование организмом в дальнейшем. Вплоть до того, что даже при полном исключении белка в пище мы все равно получим необходимые микроэлементы как бы из самих себя. То же самое касается и жиров. Так что, сколько бы мы ни изощрялись в сочетании белков, жиров и углеводов, полноценное переваривание в норме должно завершаться комком внутри пищеварительного тракта примерно одинакового аминокислотного состава.

Собака умнее

Может быть, потому, что она не умеет читать, считать калории и ни за что не станет есть то, чего есть не хочет. Во всяком случае исследования физиологов показали, что, когда животных насильно кормили совершенно безвкусной пищей (смесь очищенного белка, растительного масла и сахарозы) или вводили ее через зонд, никакого выделения «своих» белков в полость желудка не происходило. В общем, не было вкусовых ощущений, не было рефлексов из полости рта о том, что собака ест. В результате не было стимуляции нервных центров, которые отвечают за первую фазу желудочной секреции. А закончилось все тем, что никакого выравнивания состава аминокислот не было.

Догадались, к чему все идет? Правильно, у человека, который ест "полезную", но невкусную пищу, внутри происходит то же самое! Более того, все эти недоваренные каши, картошка на пару, обезжиренный творог, соевые "шницели", к которым вы, возможно, приучали себя долгие годы, вместо искомого здоровья вполне могут привести вас на больничную койку. Ведь дефицит некоторых незаменимых веществ вкупе с безвкусной едой весьма быстро становится фактором риска для развития многих болезней кишечника, желудка, других органов и даже крови.

- Зато вкусная еда, - продолжает Р. Минвалеев, - может очень долго нивелировать самые разнообразные огрехи как по составу, так и по качеству принимаемой пищи. В общем, чтобы еда нормально усваивалась организмом, она просто обязана быть как минимум вкусной. Недаром есть поговорка: «От пресной еды и баре хворают».

Надеюсь, мой добрый Читатель охотно прощает мне столь обширное цитирование, ибо оно нам лишь на пользу: повышает убедительность обсуждаемых способов похудения, позволяет рассмотреть и сравнить разные точки зрения и занять собственную позицию, наконец, просто оживляет нелегкий процесс чтения о наболевших проблемах.

Итак, еда должна быть вкусной, даже если готовишь ее для одной-единственной персоны за столом – самого себя. Возражений, надеюсь, нет? Ну слава Богу, оставил Вас бес рахметовщины. Читайте по этому поводу статью «ОЗАРЕНИЕ О ФРАНЦУЗСКОМ ПАРАДОКСЕ».

наверх страницы | к урокам